..:: Kaszuby ::..

Przysłowia kaszubskie

Potrawy Kaszubskie

Kuchnia kaszubska jest na ogół prosta, oszczędna w tłuszcze i smaczna. Szkoda, że zanika już domowy wypiek chleba. Wypiekano go z żytniej mąki z dodatkiem roztartych ziemniaków. Ciasto na zaczynie chlebowym lub z dodatkiem drożdży ugniatano w dużej dzieży, następnie nakrywano płótnem lub kocem, żeby wyrosło. Chleb pieczono w specjalnych piecach w podłużnych formach, przeważnie raz na tydzień. Rzadko obecnie wyrabia się też masło. Schłodzoną śmietanę wlewano do "cierzonczi" i ubijano aż do pojawienia się grudek. Wybrane grudki masła wyrabiano drewnianą łyżką w misie, wyciskając resztę maślanki. Formowano je z drewnianych foremkach.

Gdy nie było lodówek i zamrażarek, Kaszubi robili różne zapasy na zimę. Przede wszystkim peklowano mięsa w lace, czyli w specjalnym roztworze soli, pieprzu, majeranku, liścia laurowego i odrobiny saletry dla zachowania koloru. Mięso zalane laką, przechowywano w dębowej beczce lub kamionkowym garnku. Przed spożyciem obmywało się je i wędziło. Nadal przygotowuje się na Kaszubach "piersniczi" (pierśniki), zwane półgęskami, ponieważ wycięta pierś stanowiła niemal pół gęsi. Wycięte mięso peklowano, dwie części wiązano razem sznurkiem i wędzono w dymie z jałowca. Doskonały przysmak!

Innym przysmakiem jest "obóna" (okrasa). Surowe mięso z gęsi sieka się tasakiem w specjalnym twardym korytku drewnianym, razem z kośćmi (może być też bez kości) i tłuszczem, potem wkłada do glinianych garnków i przesypuje solą. Obónę dodaje się do różnych potraw, do zup, sosów i chleba. Najsmaczniejsze są odsmażane lub trampane (utłuczone) ziemniaki z obóną, spożywane z "kwasnym mlékiem" lub maślanką.

Do zup kuchni kaszubskiej zalicza się "miodny i kwasny bonk" (fasolowa na słodko-kwaśno), zupa "z zëłtëch wrëków", "zôcerka z obóną", "brzôdowa" i "czôrnina". Bardzo popularna jest zupa z "zëłtëch wrëków", czyli z brukwi, sporządzana z pokrojonego w kostki tego warzywa, ziemniaków i mięsa, przeważnie gęsiny lub schabu. Przyprawia się ją majerankiem. Musi być dość gęsta, z tym że mięso je się osobno, trzymając na widelcu. Zupę "brzôdową" sporządza się z suszonych owoców: wiśni, jabłek, gruszek i śliwek. Dodaje się trochę śmietany, mąki, cukru, soli i drobne kluski. Osobno można podać ziemniaki. "Czôrninę" sporządza się z krwi gęsi, kaczki lub indyka z dodatkiem suszonych grzybów, owoców, gęsich podrobów, marchwii, włoszczyzny, soli, octu i do smaku cukru. Osobno gotuje się ziemniaki, które się podaje na talerzykach. Szczególnie na północy popularna jest zupa z "wagorza". Pokrajanego węgorza wkłada się do garnka razem z włoszczyzną i gotuje do miękkości. Potem dodaje się pietruszkę i gotowane ziemniaki lub makaron w zupie lub osobno.

Z dań podstawowych podajemy tylko niektóre bardziej charakterystyczne, jak "slédze z pulkami". Solone śledzie moczy się w wodzie około 12 godzin, tnie na dzwonka, dodaje plasterki cebuli i zalewa octem, mleczkiem śledziowym lub śmietaną. Do tego gotuje się ziemniaki w mundurkach (pulki), które nie mogą być ani za duże, ani za małe, obiera z łubin i podaje ze śledziem.

Innym prostym daniem są "bulwë z kwasnym mlekiem" lub maślanką albo mleko i maślankę podaje osobno. Z dań mięsnych na uwagę zasługuje "szmurowanô" (duszona) wołowina lub wieprzowina, z dodatkiem suszonych grzybów. Na różne sposoby przygotowuje się "prażnicę" (jajecznicę). Zazwyczaj na gorący tłuszcz na patelni ze smażonego boczku lub okrasy rozbija się jaja i przyprawia solą i pieprzem. Można dodać trochę mąki (wtedy oszczędza się na jajach!). Na Półwyspie Helskim sporządza się jajecznicę z węgorzem. Po wymoczeniu (12 godzin) solonego węgorza rzuca się go na patelnię bez tłuszczu, bo sam w sobie zawiera go sporo, następnie rozbija się jajka i miesza do osiągnięcia odpowiedniej gęstości. Prażnicę w każdej formie je się z ziemniakami lub chlebem.Specjalnością kaszubską są też "plince" (placki ziemniaczane). Z utartych ziemniaków wyciska się sok, miesza z mąką i wbitym jajem, dodaje soli i smaży na gorącym oleju. Plince powinny być cienkie i chrupkie. Podaje się je z cukrem lub z cukrem i śmietaną.

W kuchni kaszubskiej obowiązują zasady, których ściśle się przestrzega. Elżbieta Lewandowska i Zygfryd Prószyński, a także Longin Malicki podają, że patelnia przed położeniem na niej dorsza musi być wystarczająco gorąca. Rybę można obrócić tylko raz! Najlepiej smakuje dorsz smażony na oleju i z cebulą. Zupy rybne najlepsze są z okoni, węgorzy i karasi. Powinno się je sporządzać z łbów odciętych od tułowi i zaprawiać ikrą lub mleczkiem dorszowym zmieszanym z mlekiem. Węgorze i śledzie przechowuje się solone w kamiennych garnkach, układając je warstwami, łbami w jedną stroną i bardzo ciasno.

Jeśli chcecie zasmakować prawdziwej kaszubskiej kuchni zapraszamy do Tawerny Mestwin na ulicy Straganiarskiej w Gdańsku. Te zdjęcia pochodzą z jej strony: www.tawernamestwin.pl/tawerna.php